Zakiah mendatangi beberapa induk sapi dan memerah susu mereka. Setelah ember-ember susu itu penuh, siswi SMA Desa Lebang, Kecamatan Cendana, Enrekang ini mengangkat ke dapur rumah. Ibunya, Fitri, telah menunggu. Ada panci besar dan nyala api dari biogas kotoran sapi. Keluarga ini memiliki 16 induk perah dan dua pejantan. Induk-induk sapi ini diperah dua kali setiap hari, pagi dan sore.

Setiap pagi, susu sapi perahan sekitar 60 liter. Sore hari 40 liter. Susu-susu ini diolah menjadi penganan khas masyarakat Enrekang, dangke. Bisa dibilang ini keju dari Enkerang. Sekilas dangke seperti tahu, putih dan memiliki tekstur lembut.

Membuat dangke tidak begitu sulit. Susu sapi dimasukkan ke panci, direbus bersama sedikit campuran garam. Uniknya, menggunakan getah pepaya dan diaduk perlahan. Saat mulai menggumpal, susu diangkat dan didinginkan dalam wadah tempurung kelapa. Pada 15 menit dangke siap disajikan. “Getah pepaya buat susu mengeras,” kata Fitri.

Satu panci ukuran 20 liter, campuran getah pepaya dari sayatan buah mudah dua sendok makan. “Jadi tidak ada campuran lain. Dari dulu dangke orang Enrekang seperti ini,” katanya.

Fitri memulai usaha pembuatan dangke sejak 2000. Pengetahuan ini didapatkan turun temurun. Bahkan, di Desa Lebang dan Desa Lekkong, ditetapkan pemerintah Enrekang sebagai sentra produksi dangke.

Harga dangke antara Rp15.00-Rp20.000 per buah. Dangke bisa dinikmati sebagai cemilan ataupun lauk makanan. Disajikan hangat, digoreng tipis tanpa minyak.

Fitri memasak susu sapi untuk  dangke menggunakan biogas. Foto: Eko Rusdianto
Fitri memasak susu sapi untuk dangke menggunakan biogas. Foto: Eko Rusdianto

Dulu, dangke dibuat menggunakan susu kerbau. Dalam perkembangan, ternak kerbau berkurang digantikan sapi. Dangke dalam literatur bahasa lokal Enrekang tak memiliki arti khusus.

Namun, beberapa literatur berasumsi jika dangke merupakan penggalan kata dari bahasa Belanda berarti terima kasih. Antropolog Universitas Hasanuddin, Tasrifin Tahara berpendapat sama mengenai ini. “Enrekang daerah perlintasan menuju Toraja. Disinilah terjadi kontak dengan masyarakat lokal.”

Selama ini, katanya, kuliner daerah hanya dipandang makanan, padahal lebih jauh dari itu memperlihatkan hubungan panjang antara orang per orang, bahkan antarbenua. “Ingat, masakan adalah produk kebudayaan yang beradab,” katanya.

Alasannya, beberapa daerah atau komunitas tidak mengelola sumber daya. Tidak memiliki inovasi, bisa terjadi karena tak ada kontak atau hubungan dengan orang lain. Perkembangan kuliner atau masakan dalam daerah atau komunitas jika hanya bakar dan masak berarti menandakan peradaban rendah. “Dangke adalah inovasi dan menunjukkan peradaban tinggi.”

Tak hanya itu, dangke kini menjadi kuliner mempererat identitas daerah. “Dangke tak diproduksi di tempat lain, hanya di Enrekang. Maka dangke menjadi identitas penting bagi masyarakat,” kata Tasrifin.

Zakiah, menuangkan susu hasil perahan ke ember. Foto: Eko Rusdianto
Zakiah, menuangkan susu hasil perahan ke ember. Foto: Eko Rusdianto

Pakai biogas

Pembuatan dangke semula menggunakaan kayu kini gas. Fitri yang setiap hari membuat dangke 100 liter susu memerlukan paling sedikit satu tabung ukuran tiga kg untuk dua hari. Jadi setiap minggu menggunakan enam tabung. Itu cerita lampau.

Sejak 2011, Fitri pakai biogas. Setiap pekan, kotoran-kotoran ternak dikumpulkan pada tabung tanam menyerupai septic tank. Kotoran dibiarkan mengendap selama beberapa bulan dan perlahan ditambahkan. “Ini api biogas. Api biru seperti kompor gas lain.”

Fitri memperlihatkan sambungan-sambungan pipa yang menempel di dinding dapur. Memperlihatkan pengukur tekanan gas. “Sejak ada biogas, tabung gas tiga kg hanya satu kali setiap minggu.”

Gas hasil kotoran ternak, tidak hanya untuk memasak dan membuat dangke, juga kebutuhan sehari-hari seperti memasak. Sore itu, dia memasak air untuk kopi kami.

Proses pendinginan dangke  lalu dibentuk sesuai keinginan. Foto: Eko Rusdianto
Proses pendinginan dangke lalu dibentuk sesuai keinginan. Foto: Eko Rusdianto